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专栏|王希富:京城小吃的“馅儿活”三大件

京城馅儿活三大件,应时当令碰头饭。

巧做吃食真解馋,花样繁多赛御膳。

包子饺子品类杂,烧卖锅贴最祭牙。

褡裢火烧菠菜篓,韭菜盒子蒸而炸。

京城小吃的“馅儿活”三大件

文|王希富

插画|郑莉

“馅儿活”在京城小吃中举足轻重,很受食客喜爱,买卖久做不衰。馅儿活是普通饮食中颇具特色的吃法,不但饭菜合一,而且营养全面,口感丰富,风味喜人,不易腻口,可以吃饱吃好、常吃常香。相较于大菜,馅儿活制作相对容易,食法也简单,不用七碟八碗、洒汤带水、浇来拌去、添油加醋。

馅儿活类吃食在京城确是不少,饺子、包子和馅饼是京城馅儿活中最常见的三大件,此外还有与三大件类似的,如烧卖、褡裢火烧、锅贴、蒸而炸、菠菜篓、门钉肉饼、炸回头、团子之类。这里说的“馅儿活”所指皆为咸馅,至于甜馅如豆包、糖三角另有别论,炸制馅儿活也在“炸货”中另述,包酥烤制的甜馅饽饽点心也不在此叙述了。

专栏|王希富:京城小吃的“馅儿活”三大件

京城的饺子

京城人所说的好吃是在一定范围和一定档次之内的比较,也是在可以常吃不腻的比较中所言,还是在可简可繁、可贵可贱的条件下宽泛选取吃食的比较。

饺子又称“煮饽饽”,南人爱称之为“水饺”,于是许多酒店追南显贵,便总卖“水饺”。旧京没有如当今饺子馆一样单独经营饺子的酒楼,但能经营饺子的庄馆却很多,包括八大堂、八大楼这些老山东庄馆都有饺子,作为整桌宴席中的面点。散座中单独点一盘饺子,也是常有的事。

八大楼中还有以饺子出名的,如鸿兴楼的饺子,当时堪称一绝。鸿兴楼最早开业于嘉道年间,饺子品种多、味道好、皮薄馅大,调馅又有绝活。不但荤素皆有,还有甜咸之不同。鸿兴楼的饺子因为皮薄,1两面可做20个饺子,其他庄馆和饭铺确实难以做到。

露天摊贩中经营饺子的并不常见,而多在小饭铺或后来称之为“小吃店”中可见。因为饺子的制作过程不宜露天,生饺子经风吹后会出现面皴皮硬的现象,即使煮熟了也不柔软肉透(北京方言,意为“软弹”)。除非摊贩紧邻铺面之门外,屋里制作,屋外煮售。但与其如此麻烦,不如进屋去吃。京城人吃的普通饺子如果已经到了摊贩或小铺售卖的简陋地步,便不是太高贵的品类了。

京城人所吃的海味馅饺子以猪肉为主料,另加海参、钳子米,以葱、姜、盐、味精、酱油、黄酱和香油调拌馅料。这类饺子价钱不菲,只在酒楼、饭店类的庄馆中供应。至于海鲜馅饺子,那是后来南菜进京之后,在南味庄馆或鲁菜庄馆中出现的南味佳品。

普通小吃中的猪肉馅饺子便无海参与钳子米等海味细料加入了。或是猪肉、羊肉分别另加白菜为馅,名为猪肉白菜馅饺子、羊肉白菜馅饺子。其他以蔬菜为主,适当加入部分肉类,便以蔬菜名冠于前,如酸菜羊肉馅、菠菜猪肉馅、芹菜猪肉馅、豆角猪肉馅、猪肉韭菜馅等。猪肉、羊肉加蔬菜馅饺子中,也有加干菜的,如加干菠菜、干马齿苋(旧称长寿菜)、干豆角等,在个别铺面有过出售,别有风味。

素馅饺子一般在春节时用于上供,而且家家在大年初一所吃的饺子也以素馅为多。以白菜为主料的素饺子是京城百姓乃至皇家常选的品类,典型做法除将白菜切细挤水后备用,另加炸豆腐(剁碎)、胡萝卜、香菜、粉丝(剁碎)、盐、香油、黄酱,有的不加炸豆腐,代以排叉(压碎)。而后来流传所谓另加鸡蛋、木耳、黄花菜、口蘑笋丝、面筋的素馅饺子,不是京城百姓或饭铺所卖的素饺子。

此类饺子属于素食类,早年在素局内有制,与素什锦、素鸡、素鸭为一类,仅供宫廷过年时享用,此处不再赘述。宫廷过年时,皇太后和宫人共同包制的素饺子还有长寿菜饺子,是将野菜马齿苋洗净晒干、发好,加作料制成,别有风味。这种饺子在京城小吃中也偶有出售,如今在市面上已完全销声匿迹了。

清代宫廷御膳中鸭菜盛行,所以特有“鸭馅煮饽饽”,但在京城小吃中几乎未见此类。至于宫廷御膳和八大堂、八大楼这些庄馆之中的饺子,还有更高档次的,不是本文讨论之列。

京城的饺子不但是大众喜爱的食品,也是一些节日必吃的时令食品,如除夕五更皇家所吃的“水点心”便是各类饺子。皇上、太后还在清宫举办仪式,准备姜、醋、小料之类,用于佐餐。民间的不少时令节气也有吃饺子的习惯。可见,京城各个阶层皆喜吃饺子。

与饺子雷同的馅儿活还有荞面饺、烫面饺、锅贴、炸回头、蒸而炸等。荞面饺和烫面饺只是皮料的变化,馅和普通饺子类似。锅贴虽然包成饺子的形状,但是在铛中加油煎成,外焦里嫩。蒸而炸一般是西葫芦馅,内中加黄花、香菜、芝麻、葱姜米,再加入盐、黄酱、香油、胡椒粉等调味;面皮擀成饺子皮,包成饺子,蒸后入铛,油炸成金黄色,是很有特色的素饺子。此物常是小贩在街头叫卖:“蒸而炸,油白搭。”炸回头是一种清真小吃,常用牛肉为馅,加青菜,以黄酱、香油、葱姜米、盐调味,包成饺子,再将两角折回成元宝状,下热油锅炸成金黄色。

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京城的包子

京城的馅儿活还有一品便是包子,这是馅儿活里的蒸活。如今,京城人几乎不知京味包子为何物,却知天津包子“狗不理”。“狗不理”包子以其特色和品质的保持远近闻名,而京城原有的特色包子几乎无地可寻了。

京城小吃中确实有出名的包子,当初主要由包子铺经营。包子铺和切面铺几乎同等,但包子铺的手艺要比切面铺难了不少。京城的包子铺一般门脸不大,多是一间两进,也就是只有一间房的开间宽,有两间房的进深长,很像奶茶铺的布局:窄长。外间可放两排桌椅,里间是柜台和备餐间,还可在门外另加桌椅接待食客。清早代卖早点——包子、炒肝。

包子铺的包子便是典型的京味包子。这种包子主要是猪肉馅。包子皮使用发面,并不是如今传说的半发面,半发面在蒸后必然发硬,凉了扛嘴不肉透;发面要掌握度,既要发开,又要筋道不糟,咀嚼时既肉透又省力,没牙的老人吃起来绝不费劲。猪肉馅肥三瘦七,高汤打馅,加大葱、盐、黄酱、真酱油、香油。吃时讲究“皮馅一口香”,绝不会出现“一个肉丸”的整馅。当时,几乎所有包子铺的包子都一个标准,形成了京味包子的特色。

京城有些特色饭铺也售卖包子,特别是卖炒肝的铺子,一般均有包子,如当时的天兴居、会仙居都是炒肝店,就都有京味包子售卖。上世纪五十年代之后,京城实行工商业改造,小门脸的包子铺或公私合营变为饭铺,或关门大吉,从此在京城绝迹。

上世纪五十年代,我在读书,参加学校的演出队进城汇演。中午,老师带学生在交道口一个包子铺吃午餐,地点就是增兴馆的旧址,依然是一开间两进的门面,但是已经不是增兴馆,而是一个包子铺带炒肝。吃起来包子和炒肝依旧很有滋味,老师说这就是北京包子的滋味。

京城包子,除了比较典型的包子铺里的家常包子,还有庄馆的包子,一样是档次较高的馅儿活。庄馆高档包子的品类与包子铺和小吃店自然不同,有海味馅、海鲜馅、鸭肉馅、鱼肉馅、鲜虾馅等多种花样,但却不属于京城小吃之列。

近几十年,随着人民生活水平的提高,“吃馆子”已经不是什么奢侈之举,故而,新兴的包子铺的包子种类便多了起来,可与旧时京城包子铺的包子质量相比,依然相差甚远,京味包子如今依然令人回味。

与包子相似的一种发面馅儿活是“菠菜篓”,其面皮是发面,馅是菠菜焯熟挤水后加火腿丝、粉丝、黄酱、香油和葱姜米拌馅,包成篓状蒸熟。此物皮薄馅大,鲜香滑润,很受老年人青睐。菠菜篓一般由摊贩或商贩叫卖经营,庄馆很少制作。

还有就是京城的烧卖,类似包子,只是面皮加工方法不同,采用半烫面,并在擀皮时加入淀粉,捏褶不能收死口。烧卖馅根据四季有所变化,但是以牛羊肉和西葫芦为主,另加其他调料,也有三鲜和素馅烧卖。烧卖吃起来馅鲜嫩、皮筋道,与一般包子绝不相同。知名馆子有“都一处”,为中华知名老字号,盛于清代至民国时期,其烧卖至今在京城独具特色。

专栏|王希富:京城小吃的“馅儿活”三大件

京城的馅饼

饺子是煮的,包子是蒸的,馅饼是烙的。烙馅饼与普通烙饼不同,普通烙饼用油不能太多,因为油太多饼色不白,油渍的饼也显油腻。但是,馅饼烙制必须刷油,因为馅饼皮薄易煳,要达到皮馅同时熟,铛中要有足量的油,使之受热均匀。馅饼在油中煎熟,故此皮焦香、馅细嫩,外焦里嫩。

由于馅饼的制作比烙饼、饺子要复杂,所以京城馅饼一般都是专营者多,或是店铺,或是摊贩。但是,馅饼一般属于干货,吃起来多半要配稀食,或是稀饭,或是粥类,也有配丸子汤的,总之多有干稀搭配。

京城馅饼分牛肉馅和猪肉馅等类别。猪肉馅饼一般为汉民经营,以其馅区分类别,有猪肉大葱、猪肉白菜,其他蔬菜与猪肉共制馅饼的只是少数,属于闾巷食品类,多在小巷、关厢或乡村有卖。家庭自制的馅饼所用蔬菜的品种就很多了,包括菠菜、芹菜、豆角、萝卜、韭菜、绞瓜、酸菜等。各家所制馅饼的面皮也有多种,如白面、荞麦面、榆皮面等,馅和皮交叉变换便做出各种风味的馅饼。

有一种吃食近似馅饼,那便是“烙盒子”。馅饼与盒子的区别是:馅饼的面皮要极软,而且是一张皮包成,按扁成型,再烙制;盒子面稍硬,也比馅饼皮厚,是两张面皮中间加馅掐边合成。馅饼要油多炸煎成焦黄色,外焦里嫩;盒子按规矩用油少,要出饼花。

京城馅饼使用牛、羊肉的是清真小吃类,这类馅饼有普通馅饼和门钉馅饼之分。门钉馅饼主要用牛、羊肉制馅,其形状似宫门的门钉,故而得名。其馅要将牛、羊肉手工剁成馅,加剁碎挤水后的白菜,用黄酱、姜末、葱末、花椒、茴香水,盐、香油拌成。普通牛羊肉馅的馅饼大小与普通馅饼相同。

旧京知名的馅饼店铺应是南城煤市街的同聚馆。该店经营的炮羊肉确是一绝,另一品则是牛肉馅饼。其馅饼馅大皮薄,汁鲜肉香,外焦里嫩,广受青睐,特别是艺术界人士多去光顾,如梅兰芳、马连良、刘保全等,是此处的常客。因同聚馆掌柜姓周,名周晓亭,便人称此处为“馅饼周”。《故都食物百咏》中有一首竹枝词写道:“居处长安未足忧,平民食物尽堪求。至今煤市街前过,犹有当年馅饼周。”

另外一种与馅饼极其相似的馅活儿便是褡裢火烧,外焦里嫩,滋味甚美,是京城小吃一绝。说是火烧,但是带馅,长方形,似旧时外出背的褡裢。早年京城比较知名的褡裢火烧是姚春宣夫妇在东安市场开的瑞明楼,后来转到门框胡同开设,依然是经营褡裢火烧。褡裢火烧也有档次高低,讲究的拌馅要加肥瘦猪肉,并配海参、虾仁等海味,因此口味极鲜。食用褡裢火烧时,常配鸡血丝和豆腐条甩鸡蛋制成的辣汤,不但干稀搭配,而且很是开口味。

这正是:“京城馅儿活三大件,应时当令碰头饭。巧做吃食真解馋,花样繁多赛御膳。包子饺子品类杂,烧卖锅贴最祭牙。褡裢火烧菠菜篓,韭菜盒子蒸而炸。”

中国烹饪杂志

中国最具影响力的餐饮杂志,创刊于1980年,发行遍及海内外。

【新烹友】

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