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特写:澳门美食群英“荟”

新华社澳门4月8日电(记者王晨曦)假如你是美食爱好者,是不是希望能在某个地方一次品尝到上百种中外美食?8日在澳门百老汇大街举行的澳门烹饪协会“珍馐百味群英荟”活动,就能够满足你的愿望。

澳门由于独特的地理位置和历史渊源,其饮食主打粤菜和葡式西餐,日料、韩餐、东南亚饮食也很常见。在8日的活动中,100多位澳门本地名厨现场展示了百余道中西菜肴,诠释了多元包容的饮食文化。

开场的舞龙舞狮表演刚结束,会场入口处一个摊位便冒出阵阵白雾。没有明火明灶,厨师们不停地向搅拌机中倒入液氮,制作出类似奶油的甜品。一品尝却是榴莲的香味,毫无奶油的油腻。

“这款榴莲雪糕用低温封住了不少人反感的‘臭’味,食客只会享受榴莲清甜的味道,”制作者谢海珊解释说。他十几岁便入行,精通沪菜和粤菜,现任澳门某餐饮巨头的中餐行政总厨、澳门烹饪协会副理事長。

谢海珊勤于创新中餐,近年来又把“分子料理”的烹饪方法融入其中。玲珑剔透的“果冻”,其实是蟹粉小笼包;杯中的生鸡蛋黄,入口才发觉是南瓜汁。这种错位感带来的惊喜,正是谢海珊想带入中餐的创新元素。

说到融合,三十岁出头的黄永俞把目光投向了西餐和日料。他自创的“带子芝麻鱼子酱”,乍一看像把色拉拌进了生鱼片:白色的带子盘在红色番茄片上做成帆船造型,旁边撒上橙色的鱼子、绿色的法国菜豆、芥末和色拉酱。唯一猜不出来的,是几颗像是鱼鳔的白色半透明圆球。

“这些圆球是注射了低温二氧化碳的奶酪,是不是很神奇?”黄永俞兴奋地说。他的菜式大多与海鲜相关,除了在餐馆做厨师,还合伙经营私房菜馆“蓝鳍海鲜屋”,在当地颇有名气。

现场众多造型别致的美食中,一盘貌似普通的蟹盒引起观众的好奇,这是来自凤城礼记的招牌菜“金钱蟹盒”。

“别小看这个蟹盒,要把肉切得纸一样薄,酿入膏蟹、虾肉和冬菇,炸出来要脆而不散。”凤城礼记的厨师程方定说。这家在澳门开了70多年的顺德菜馆,一直坚持传统粤菜风格,在澳门有不少忠实的回头客,连香港的食客们也会慕名而来。

程方定曾在内地做过多年的粤菜师傅,他特别认同凤城礼记对传统粤菜的坚守。“菜系的发展既要有人去做改变,也要有人去继承传统。顾客尝遍了新鲜的菜式,总还要回头来吃正宗的。”

活动现场不仅有观众与佳肴的互动,也有厨师之间的交流和切磋。不少厨师来到其他摊位,细细观摩,用手机拍照。同行之间也讨论着菜式的做法,聊得火热。“澳门烹饪届同仁齐心协力,互相交流学习,才能把我们多元包容的饮食文化展示出来。”谢海珊说。(完)

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